“皮衣下的鲱鱼”可能是全俄罗斯最著名的菜肴之一，但我们没有任何关于它历史的可靠信息。

　　最吸引人的故事是一个旅店老板发明了这道菜，以调和革命后彼得格勒的激情，这只是一个童话故事。

　　故事是这样的：1918年底，在莫斯科和特维尔拥有酒店的商人阿纳斯塔斯·波格米洛夫（Anastas Bogomilov）决定开发一种新菜，以调和经常光顾他的酒店的对立政治团体。总是会因为政治原因或者只是喝多了而发生争吵。

　　厨师阿里斯塔克·普罗科普采夫想出了一种具有象征意义的沙拉。在这道沙拉中，鲱鱼代表无产阶级，土豆代表农民，甜菜代表“红色”布尔什维克，蛋黄酱代表“白人”——抵制新政府的资产阶级。它的名字就像它的味道以及它们的蔬菜和鱼的代表一样复杂。据说SHUBA （шуба-fur大衣）是俄语单词“抵制和诅咒沙文主义和颓废”的缩写。

　　许多烹饪创新成为神话和传奇。在这种情况下，神话的创造也证明了这个国家对一个无名的苏联家庭主妇的小杰作的热爱。

　　这道菜据说是在革命后不久发明的，但由于某种原因，许多苏联食谱的作者都忽略了它。《美味与健康食品》的编纂者没有提到皮衣下的鲱鱼——在1939年的第一版或之后的任何版本中都没有。它只出现在20世纪80年代的版本中。

　　这个荒谬的革命传说是由一些记者或博主在2000年代编造出来的。

　　但这道菜并不是凭空出现的。你可以在19世纪晚期的斯堪的纳维亚菜中找到类似的鲱鱼菜，但它们与苏联的食谱只相差甚远。以前没有什么能像土豆、鲱鱼和蛋黄酱那样层层叠叠的。现在，旧的传统以某种方式与新的产品和口味结合在一起。

　　很多人以为“皮衣下的鲱鱼”只是两道传统菜肴的组合：青鱼拌根茎蔬菜沙拉和蛋黄酱拌奥利维尔沙拉。

　　无论如何，即使在食物严重短缺的情况下，苏联的家庭主妇们也可以用普通的老土豆、甜菜和随处可见的鲱鱼制作这道节日菜肴。

　　但如果你仔细想想，这是一个完美的组合：甜甜菜和咸鲱鱼。你甚至可以用最简单的方法——鲱鱼、甜菜、洋葱和蛋黄酱。

　　这个版本叫做“皮夹克下的鲱鱼”。

　　在20世纪70年代，这道菜作为一种自制沙拉迅速传遍了苏联。在那些日子里，公共餐馆从来没有供应过。大约在蛋黄酱开始大规模生产的同时，家庭厨师开始在这种混合沙拉中不仅使用植物油，还使用苏联风格的“普罗旺斯帕拉尔蛋黄酱”。这其实是一种很棒的口味组合。

　　皮衣下的鲱鱼从选择鲱鱼开始

　　你应该买什么样的鲱鱼？只有盐鲱鱼——没有辣卤汁鲱鱼。但是鲱鱼必须加一点盐。如果鲱鱼太咸，肉就会松软。（如果你买了这种鲱鱼，可以用它来做vorschmack。）要把鲱鱼裹在皮大衣里，你需要硬一点的鲱鱼，这意味着盐放得很轻。

　　那么你怎么知道它有多咸呢？看他的眼睛。最近稍微腌制过的鲱鱼会有红色的眼睛，清澈而不暗淡。眼睛越黑，鱼就越咸。

　　鱼应该有一个厚而宽的背部——这些是“男孩鲱鱼”，比“女孩鲱鱼”味道更好。没有明显的瘀伤或损伤，鳍和尾巴完好无损。摸一下：身体致密有弹性，鳞片银亮。一定要看鱼鳃。它们应该是深红色的，没有损坏。如果一切看起来都很好，那就买鱼吧。

　　如何切鲱鱼

　　对于这道菜，你需要一块美味的鱼，你可以拿在叉子上。所以你需要把鲱鱼切成薄片——但不要太薄。鲱鱼的味道应该很突出。毕竟，鲱鱼只是这道沙拉中的一种原料，它的味道不应该丢失。

　　其他皮草成分

　　排在青鱼之后的第二种主要食材是甜菜。甜菜可以煮或烤，尽管烤箱烤更可取。你应该把它们剁碎还是磨碎？这是个品位问题。如果你要把它们切成小块，一定要切成小块。

　　磨碎的甜菜更容易分层粘合在一起。

　　对于下一种蔬菜——胡萝卜——你应该使用与处理甜菜相同的技术。将它们煮至变软，然后切成小方块或像上面那样粗磨。

　　煮土豆是必不可少的。购买淀粉含量低的蜡质“沙拉”土豆。煮，不要剥皮；那样味道更好。冷却，削皮，切片或磨碎，以配合甜菜和胡萝卜。所有的蔬菜都应该均匀。

　　洋葱也是皮衣的一部分，但数量取决于你的口味。它们应该切得很细，味道不要太浓。如果它们又尖又苦，把沸水倒在上面几秒钟。沥干热水，用冷水冲洗洋葱。另一种方法是喷洒柠檬汁或苹果醋，再加少许盐和糖。让它们静置15-20分钟。然后冲洗干净。

　　煮鸡蛋：必不可少的。用叉子磨碎或捣碎。

　　可选材料：苹果碎，软奶酪和葱。

　　沙拉中的每一层都对菜肴的颜色和味道起着作用。如果你去掉一根胡萝卜，比如，沙拉就会失去阳光的颜色和甜味。（最后一招，你可以多放几根甜菜而不是胡萝卜。）如果你不喜欢洋葱，一个青苹果会增加新鲜感和酥脆感。

　　但是，经典的鲱鱼皮大衣里的食材是鲱鱼、洋葱、煮甜菜、土豆、胡萝卜和鸡蛋。

　　适当的分层

　　不容置疑：下面必须是鲱鱼，上面一层必须是甜菜。

　　从逻辑上讲，洋葱应该放在鲱鱼上面。

　　接下来，把煮熟的土豆放在洋葱上，然后是胡萝卜和甜菜。

　　如果您愿意，您可以以相同的顺序重复这些层。

　　另一种选择是把磨碎的煮鸡蛋放在土豆和胡萝卜层之间，然后在上面撒上鸡蛋。

　　把这些层按这个顺序排列有多重要？比如说，你能把土豆放在最下面一层吗？

　　要回答这个问题，你需要了解你是如何品尝食物的。你拿起一勺沙拉，确保每样东西都有一点。底部的鲱鱼是你首先品尝到的东西，咸咸的鲱鱼到达舌尖时，它的味道和特点就建立起来了。其他的一切都是用来配咸味鲱鱼的：尖洋葱，软土豆，还有上面的甜甜菜。一切都取决于舌尖上的第一口。

　　给沙拉调味

　　传统上，沙拉上涂有蛋黄酱。俄罗斯蛋黄酱通常是包着出售的，你切掉角，挤压蛋黄酱，在洋葱层上划十字，然后是土豆和甜菜：鲱鱼-洋葱-蛋黄酱-土豆-蛋黄酱-（鸡蛋）-胡萝卜-甜菜-蛋黄酱-鸡蛋。然后在上面涂上蛋黄酱。

　　你可以用酸奶油或酸奶，用芥末、盐、一小撮糖、黑胡椒调味，让它们的味道更接近蛋黄酱。

　　对于低热量的选择，你可以用白色罐装豆子做蛋黄酱。排干并节约用水。将豆子与盐、糖、柠檬汁、芥末和植物油一起放入搅拌器捣碎。然后把罐子里的水加满，达到所需的稠度，再次搅拌均匀。

　　当然，没有什么比真正的自制蛋黄酱更好的了！

　　在烹饪圈里分层

　　这样很美。分层的顺序和做大份沙拉的顺序一样，把蔬菜切碎或切丁。唯一的区别是，蛋黄酱层应该更薄，而且你必须注意不要把蛋黄酱涂得太靠近边缘，这样当蛋黄酱环被扯下来时，层就会清晰可见。你可以在上面加一层薄薄的葱丁和磨碎的煮鸡蛋。

　　这是上菜的传统方法。如今，最具冒险精神的家庭厨师会按照日本风格把皮衣卷起来。

　　在俄语中，这被称为sushi-shuba。